上海人的吃相


这两年报纸上，电视上，朋友之间的言谈中都是——上海，上海，上海，聒嘈得耳朵都要起茧了， 身边还有熟人朋友，连得美国绿卡也不要了，房子汽车一塌刮子卖掉举家迁回上海去的。究竟上海好在什么地方？使得这么多英雄竞折腰？去年秋季，我这个半世上海人也凑闹猛回了一次上海，车马旅费也用去一千多大洋，心痛之余正好世界日报副刊征文要[故乡传真]。何不乘此机会赚几个稿费补贴补贴。真的坐落来拿起笔又觉得无从下手，衣食住行写点什么呢？上海是造了不少新的房子，像麻将牌似的耸立在地平线上，实在算不了一道可以描述的风景，交通则不敢恭维，唯一能敬告归国侨胞不要搞错那儿是人让车而不是车让人，走在马路当中千万记得不要鼻头朝天。 关于穿的方面上海人倒是另有一功，女人像花蝴蝶似的满街飞舞，可惜本人一袭长袍春夏秋冬，天生缺少这方面的审美修养。额角头一拍，还是写点吃的吧，民以食为天，当今在湾区一家家上海馆子开出来，只要会做个炸酱面就大言不惭的说是绝佳沪上风味。那真是太小看上海人的刁嘴了，拎拎清爽老阿弟，让我搬点上海的一鳞半爪给你听听。

小时候有首童谣—— 乡下人，到上海，上海闲话讲不来，米西米西炒咸菜。由此可见上海人认为除了他别人都是吃咸菜过日子的。广东佬那么会吃，在上海也只有区区一家新雅饭店耳熟能详。北方菜馆更是少之又少了，撑市面的还是本帮菜，讲究精工细料，火侯到家，浓油赤酱，能佐酒下饭。如老正兴饭馆之类。这次回去一看，不对了，本帮菜也现代化了，新开的高级本帮菜馆如‘苏浙汇’‘小南国’等领导潮流的也讲究起清淡来了，不过那清淡不是在美国点个沙拉几片菜叶子那种清淡，一道冬瓜盅，选用两斤左右的青皮白肉瓜，掏净瓜子瓜酿，放入火腿，干贝，鸡茸，口蘑。隔水用文火煨上一夜，等端上桌来的时侯，就像红楼梦里刘姥姥说的；哪儿还有茄子的味道。冬瓜都浸透了火腿口蘑的鲜味，舀起一匙金黄色的瓜肉，香味扑鼻而来。一道金镶玉，用精选的绿豆芽，捏去头尾，当中剖开，嵌入煮熟的火腿丝，猛火一爆就上桌。一道鳗烤肉，用腿肉夹心段，细细的鳗鱼骨头拆得一根不剩。一锅老鸭扁尖汤，汤清见底，鲜而不腻。去的时候正好是秋风起，螃蟹肥的季节，每家饭店都用阳澄湖大闸蟹做招徕，一只只碗口大鲜红的无肠公子煞是诱人，可惜当我刚到上海时，看到有小时侯喜欢吃的鸭肫肝，嘴一馋吃了不少，现在面临美味的螃蟹，又是个胆固醇高的物事。本人只有一点有限的胆固醇容量，分配给鸭肫肝好呢还是分配给大闸蟹？真是伤透了脑筋。想起李白说过‘自古圣贤亦寂寞，唯有食者留其名’，心一横下来，统吃不误。等回美国再节食好了。

高级菜馆的菜肴只占沪上风味的三分之一，还有美味的上海小吃和家常菜，上海是这样一个城市，不同季节大街小巷飘扬着不同的食物香味，冬天是烘山芋，春天是粽子和青团的清香，夏天是油汆臭豆腐，很多人就爱这一口，落叶纷纷时光在潍海路上传来鲜肉月饼的香味。说到上海小吃，首先想起的就是小笼包，湾区差不多每家饭店都有，只是形似而实非，冰柜里取出来蒸一蒸上桌，吃到嘴里一包面疙瘩和碎肉，真叫做倒足胃口。上海任何一家路边小摊都来得高明些，在上海吃小笼包首推是城隍庙的南翔小笼汤包，店堂是老式房舍豆腐干似的一块，大家客人共用一张桌子，你坐在那儿有人就站在你身后等桌位。小笼包是现包现蒸，皮子薄如纸，筷子功夫好的挟起来颤颤葳葳的一包汤汁，肉馅是用六分瘦肉二分肥肉二分搅碎的肉皮，一个个洁白晶莹如拇指般大小，一笼八只，蘸着姜醋，我一个人可以吃四笼，夜饭也就算了。再晚点去吃小绍兴鸡粥，粥是精选的大米用井水熬成，清清亮亮厚薄适中，佐以一小碟葱油白斩鸡，鸡用当地的土鸡，鲜而嫩，沾着酱油下粥，吃得满头大汗。你高兴到云南路夜市去走走的话，选择更多了，生煎馒头配鸡鸭血汤，油炸臭豆腐干，荠菜馄饨，两面黄，萝卜丝饼蟹壳黄，油面筋百页包汤，阳春面，油豆腐线粉，粢饭糕山芋汤。新疆人在拐角上烤羊肉串。这些都是几块钱的小吃，普通老百姓的日常吃食，但使我这个去国多年的游子口水都流下来了。逛这种夜市千万要把握住自己，否则东吃吃，西尝尝，吃过头了回家再吃消化药片就不值得了。

吃遍外面的餐馆和小吃，真正觉得温馨和回味无穷的还是上海人家的家常菜，一道碧绿的雪里红豆板酥，一锅带锅巴的咸肉菜饭，春天里的马兰头拌豆腐干，肉丝荠菜豆腐羹，清炒嫩蚕豆。夏天的毛蚶，油焖交白，凉拌苣笋，香椿头皮蛋拌豆腐。秋风起来时的毛豆芋艿，乡下人在路边卖用草绳扎好的一串螃蟹。冬天的腌笃鲜沙锅，霉干菜烤肉。哪个上海出来的人忘得了？我有个婶婶是做家常菜的好手，一道雪菜黄鱼羹，鲜得你眉毛都没有了。鳗鱼上市时买来薄腌后吊在屋檐下风干，蒸了上桌佐酒下饭都是一流。用百页做素鸭，色香味都不让真的鸭子。一道醉鸡，用上好的香糟浸一夜，鸡肉又嫩又酥，糟香扑鼻。红米加南乳烧出来的水晶酱汁肉鲜红夺目，用碧绿的鸡毛菜垫底，入口就化。素菜则有咸菜汁笱冬笋，韭黄香干，细细的紫茄蒸熟撕碎拌酱油蔴油。我每次去拜访都吃得直打饱呃。饭后一杯香茗，又端上来文火煨的莲心汤。

告辞婶婶出得门来，青砖石库门房子的天井里青苔苍苍，一棵秋海棠满地落瑛，狭窄的弄堂里昏灯如荧， 两边人家半开的门扉里传出沪剧伊伊啊啊的唱腔，伴着麻将牌的哗啦哗啦声响。一个年轻的母亲在哄孩子入睡，口里哼着一段我们童年时听熟的曲谣——笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳，吃侬肉，还侬壳，张家老伯伯，问侬讨只小花狗。笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳。。。。。。平平的曲调反复哼下去，听得人眼泪都出来了。二十多寒暑似水流年，弹指一瞬间，历史苍凉而沉重，老百姓却有本领在隔缝中把日子过下去，带着那份温馨，那份自在，那份怡然自得。

好文章！
口水也不知咽下去多少口？刚好拿出了一只鸡来解冻，那就做只醉鸡先解一下馋吧。 不好，好像糟油已没有，赶紧奔中国店。

馋死啦, 文兄文笔了得, 尤胜筷尖, 口水泪水一起下咽

Two pictures of Shanghai food.

醉鸡是非常容易做的。我是不自己做醉卤，就买现成的卤，很方便。

黄酒醉鸡  
　　主料：三黄鸡1只（净光鸡）

　　调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜

　　烹制方法：

　　1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉；

　　2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分；

　　3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。

　　特点：清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。

鲜得你眉毛都没有了。

好文章，让人口水直流。只是标题“上海人的吃相”是否有些误导？ 我以为吃相是写Table Manner呢：）

我是苏州人，你说的菜我都会做。可是，美国的原料做不出上海苏州菜的味道。 一方水土养一方人。美国的东西和他们的人一样，大而无味 ：））

同意七月。

原材料最重要。

烹饪的最高境界，是不烹。：))

------------------------------------------------------------------------------------说得不错，是有意误导。‘相’，照佛家说来是‘空’的遮眼法，也等于‘食物’是吃的遮眼法，‘吃’是存在的遮眼法，而‘存在’是虚无的遮眼法。

---------------------------------------------------------------------------
七月，在下也会做菜，而在朋友中小有口碑，材料是重要，心情更甚。在下精心包制的荠菜馄饨不比上海王家沙来得差，慢火炖出的酱肘子不比北京的丰记园来得差，今年八月，我和严歌苓联手，做了一顿大餐，宴请北岛，陈冲，程宝林，陈谦和毛豆子，一顿饭吃了八个小时。
跟二十年前的市面比起来，今天的Ranch 99 可说是什么都有。

也许，我们吃家乡菜的时候，是在回忆失去的时光和品尝乡愁。。。所以，家乡的月亮就是亮，家乡的美味就是遍地无寻。人人说我做菜好吃，只有我吃不出家乡的风味：））

你吃过苏州的羊肉汤吗？浇上青蒜，一到年三十，就收摊了。只有到明年再见。还有五福楼点心，大馄饨和小馄饨； 清明时节的青团；蟹黄小笼包；炸萝卜糕。。。好了，到此为止吧：））

隔灶头饭分外香，袖着手吃人家的饭别有滋味，有朝一日你来湾区，通知一声。

一定的。

为力，你怎么把东方明珠上吃剩的菜盘上照了？

比较沪菜和粤菜，我的一个心得是前者的鲜味是“吊”出来的，而后者的鲜味是“调”出来的。做沪菜，除了基本原料(一般不用名贵的如龙虾之类)，就是油盐酱醋四大金刚， 通过这些简单的调味去把原料本身的鲜味吊出来；而粤菜则不同，看看超市满架的李锦记浆料，豉油鸡汁啦，耗油啦，XO酱啦，不下十几样，尽管有这些虾兵蟹将，粤菜吃多了觉得基本就是一个味道。

你的文让我想念上海!!

谢谢!

从来没吃福，也来凑个热闹。

小时候在上海，印象最深的要算夏天街头上的冷面。去年还特地在网上找来菜谱，
后来瞎忙也就忘记实践了。街头还有锅贴、小混沌什么的。不过这些小吃对文兄来
讲可能不上台面。

倒是去过一次南翔，那里的小笼包该比城隍庙的正宗吧。

还有，小时候去苏州，姥姥做“蟹黄油”，就是用大闸蟹的“黄”炸的油，拌面条
或米饭吃。一大瓶子里面全是蟹黄呀，今天想想得用去多少只蟹。现在这种“浪费”
吃法恐怕绝迹了吧。

其它有关吃的回忆就乏善可陈了，我一般是吃什么忘什么，中西餐菜名都记不住。

“古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名”，故意的吧？

感觉一方“食”养一方人的性格，或者相反，一方人喜欢一种特定食文化。东北山东西北的粗圹简单，江浙一带细腻温软，四川湖南辛辣刚烈，山西河南酷爱醋酸，广东广西嗜食生猛新鲜。

“为力，你怎么把东方明珠上吃剩的菜盘上照了？”

哪里是吃剩的菜盘？自助餐第一道。：)

本人极其喜欢吃蜗牛。

也有理论根据：人必要蛋白质，

而我喜欢的羊肉、鹅肉，吃起来都太内疚了。

当初我养蚯蚓做化学毒理实验的时候，就琢磨着，人是否应该基因制造出一种昆虫类：味美，而且营养价值高。

超前想法，大家以为如何？;)

关于吃，我写过一篇“成仙之道”，在我的文集里。

强烈要求荒地、七月、况也、三洋、冰花、章凝等，都写一篇“吃”！

让我们吃遍天涯。

谢为力盛情，容我忙过一段，我现在为了糊口顾不上美食了：）